本報記者 李建

　　切開一枚咸鴨蛋，一汪亮紅的油脂從蛋黃中滲流出來的樣子，常讓人忍不住垂涎欲滴。咸鴨蛋如此好看又美味，咸鹽自然功不可沒。但也有不少人發(fā)現(xiàn)，很多油脂豐富的咸鴨蛋吃起來并不是特別咸，于是就猜測是不是添加了什么未知的“神秘物質”。事實果真如此嗎？

　　中國食品科學技術學會理事、吉林大學食品科學與工程學院博士生導師劉靜波在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，咸鴨蛋的油其實就是它本身的油脂，鴨蛋黃的脂肪含量非常高，一枚鴨蛋中的脂肪幾乎99%都集中在了蛋黃中，而蛋黃所含的脂肪大約占蛋黃重量的30%—36%，咸鴨蛋流的油脂，就來源于這些含量豐富的脂肪。

　　為什么沒有經過腌制的新鮮鴨蛋煮熟時，我們看不到冒出來的油脂呢？這是因為新鮮的鴨蛋，蛋黃中的蛋白質和脂肪共同形成了一個乳劑系統(tǒng)。其中蛋白質作為乳化劑，可以把脂肪分成很小的油滴包裹起來，所以在新鮮的鴨蛋中，油脂是分散的、不可見的。而腌制咸鴨蛋的過程中，鹽的添加可以破壞原本穩(wěn)定的乳劑系統(tǒng)結構，達到“破乳”作用。簡單來講，就是因為隨著腌制時間變長，蛋清中鹽的含量升高，蛋黃中的水分會逐漸流向蛋清，導致蛋黃中的原有水分含量變少而逐漸凝固，并開始出現(xiàn)分離的油脂。特別是咸鴨蛋加熱煮熟后，蛋清中的蛋白質發(fā)生變性，沒有辦法再乳化油脂，原本分散的“小油滴”就會逐漸融合成“大油滴”，油就滲出來了。

　　用鹽腌過的鴨蛋，蛋黃質感豐富又有油脂的香味，蛋清往往很咸。這主要有兩方面的原因：一是鹽首先滲透到蛋清，而擴散到蛋黃部分要慢一些；二是蛋黃的含水量低、脂質含量高，而鹽較難溶解在油脂中。近年來，人們逐漸開始嘗試改進鴨蛋的腌制方法，制作出蛋清咸度適宜、蛋黃綿香流油的咸鴨蛋，在滿足消費者口感需求的同時，也滿足低鈉少鹽的健康需求。劉靜波解釋說，過去腌制鴨蛋，大多是用干的食鹽及稻谷殼掩埋腌制，等到蛋黃出油，蛋清就已經很咸了。而現(xiàn)在一般采用鹵水法，就是用鹽水浸泡咸鴨蛋，鹽水中的鹽分很快就滲透到蛋黃。所以蛋黃出油，蛋清也不咸。此外，放白酒也是咸鴨蛋多出油的關鍵，因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使得蛋黃內的油被擠出來。

　　所以，蛋黃美味、蛋清不咸，并不是添加了什么不該添加的東西，完全可以放心吃。當然，因為咸鴨蛋含有大量的鹽分，蛋白質、脂肪和膽固醇的含量也比較高，建議大家限量食用，特別是高血壓患者、心血管疾病患者、肝病患者等特殊人群應謹慎食用。