過去，餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型傳統(tǒng)行業(yè)，從食材采購、后廚制作到洗碗刷盤，幾乎都是“純手工”；曾經(jīng)，田里的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品、湖海的新鮮魚蝦蟹豐收的同時(shí)，農(nóng)戶漁民也開始愁銷路，大眾則急吃不著。

　　黨的十八大以來，服務(wù)業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)步擴(kuò)張的良好態(tài)勢(shì)。在國家發(fā)展改革委、市場(chǎng)監(jiān)管總局制定的《關(guān)于新時(shí)代服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》(簡稱《指導(dǎo)意見》)中提出四個(gè)主要原則，包括“以人為本，優(yōu)化供給”“市場(chǎng)導(dǎo)向，品牌引領(lǐng)”“創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，跨界融合”“深化改革，擴(kuò)大開放”。

　　在《指導(dǎo)意見》總體思路下，近年來以餐飲及生鮮電商為代表的服務(wù)業(yè)不斷提質(zhì)突破，推動(dòng)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)與先進(jìn)制造業(yè)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)深度融合和雙向賦能，增強(qiáng)服務(wù)業(yè)的輻射范圍和帶動(dòng)能力，為我國推進(jìn)擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略進(jìn)而實(shí)現(xiàn)全體人民共同富裕提供著不竭動(dòng)力。

　　央廚、供應(yīng)鏈、數(shù)智化，以人為本打造匠心品質(zhì)

　　隨著時(shí)代的發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級(jí)、消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)于用餐的要求越來越高。餐飲企業(yè)在擺脫傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式、追求出品效率的同時(shí)，還在追求各個(gè)環(huán)節(jié)的現(xiàn)代化，追求通過連鎖方式拓展門店，甚至將目標(biāo)錨定“萬店”……中國餐飲業(yè)聚焦“品質(zhì)制造”，一個(gè)個(gè)中央廚房成為很多餐飲企業(yè)的“神級(jí)后廚”，讓企業(yè)節(jié)約了成本，農(nóng)民穩(wěn)定了收入，帶動(dòng)了周邊的工業(yè)和服務(wù)業(yè)發(fā)展，鄉(xiāng)村振興、供給側(cè)改革帶來的紅利，正在餐飲企業(yè)的“匠心品質(zhì)”中逐步顯現(xiàn)。

　　中央廚房：提高生產(chǎn)效率

　　用工業(yè)化的方式生產(chǎn)食品，是中央廚房與傳統(tǒng)餐飲加工方式不同的地方。這讓生產(chǎn)效率極大提升，生產(chǎn)成本大幅度下降，再加上現(xiàn)代的物流配送網(wǎng)絡(luò)，中央廚房的食品，很快就能送達(dá)相應(yīng)餐飲門店。

　　中央廚房現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工方式，和電子產(chǎn)品的生產(chǎn)極其相似，它按照標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的流水線，對(duì)于質(zhì)量的把控更加嚴(yán)格、精細(xì)。以九毛九集團(tuán)為例，在中央廚房端，目前九毛九已建立了專用的供應(yīng)鏈中心，負(fù)責(zé)全國門店的食材及物資集采、生產(chǎn)加工、倉儲(chǔ)、物流配送的供應(yīng)服務(wù)。通過運(yùn)用條形碼技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)、GPS定位等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)運(yùn)輸全過程監(jiān)控，規(guī)避運(yùn)輸過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，還設(shè)置了檢測(cè)中心，創(chuàng)建了三級(jí)質(zhì)量監(jiān)測(cè)體系，以保證送達(dá)門店的食品安全。

　　近年來，和中央廚房相關(guān)的政策紅利不斷出臺(tái)。2017年、2018年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部接連出臺(tái)《關(guān)于深入實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》《關(guān)于實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》，提出積極發(fā)展中央廚房建設(shè)、個(gè)性定制等新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)模式；2019年，國家發(fā)改委、商務(wù)部等24部門發(fā)布《關(guān)于推動(dòng)物流高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)形成強(qiáng)大國內(nèi)市場(chǎng)的意見》，提出發(fā)展生鮮電商+冷鏈宅配、中央廚房+食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式；2022年，國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于印發(fā)“十四五”推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃的通知》，提出開展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，在主產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、凈菜加工等業(yè)態(tài)。國家關(guān)于中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策保持了連貫性，為建設(shè)中央廚房提供了政策紅利。

　　有著供應(yīng)鏈和門店數(shù)量等基礎(chǔ)性優(yōu)勢(shì)的連鎖企業(yè)，是中央廚房建設(shè)的“急先鋒”。包括西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日等知名連鎖餐飲企業(yè)，都有自己的中央廚房。另外也出現(xiàn)了一些第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。中央廚房的出現(xiàn)把中國餐飲業(yè)從傳統(tǒng)的手工作坊，帶向了現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)。

　　供應(yīng)鏈：構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)管理

　　《關(guān)于新時(shí)代服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》提出的重點(diǎn)任務(wù)之一是建設(shè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)國際國內(nèi)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)接軌，加快電子商務(wù)、供應(yīng)鏈管理等新興服務(wù)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)研制。近年來，隨著生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)的深度融合，餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈體系建設(shè)發(fā)展迅猛，食材源頭、工藝流程、門店出品等全流程都正在實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化精細(xì)化管理。

　　“供應(yīng)鏈”只有簡單的三個(gè)字，但對(duì)于餐飲企業(yè)來說，卻涵蓋著一份菜品從食材、制作到端上餐桌的全過程，其中包含著能耗系統(tǒng)、溫控系統(tǒng)、效期系統(tǒng)、溯源系統(tǒng)等數(shù)字化管理系統(tǒng)，甚至需要餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品全生命周期的動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)管理，從頭到尾構(gòu)建起一張高效節(jié)能、綠色安全的“數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)管理網(wǎng)”。

　　每年秋季到來之前，西貝的供應(yīng)鏈?zhǔn)嘲踩藛T就會(huì)進(jìn)駐草原羊屠宰場(chǎng)，對(duì)食材進(jìn)行全方位的安全監(jiān)測(cè)。他們會(huì)在屠宰之前對(duì)羊進(jìn)行“尿檢”，記錄每日瘦肉精及獸藥殘留檢測(cè)情況，屠宰后，再根據(jù)羊肉的品質(zhì)挑選。

　　“以前我們大多是依據(jù)經(jīng)驗(yàn)。”在海底撈做了近30年的炒料師傅周長春介紹稱，“現(xiàn)在一款產(chǎn)品初步研發(fā)出來，要借助精密儀器，檢測(cè)具體成分配比，根據(jù)國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整配比，在保證食品安全的前提下，還要進(jìn)一步追求口味的獨(dú)特性和穩(wěn)定性?！?/p>

　　敲定產(chǎn)品具體的理化指標(biāo)數(shù)據(jù)，只是產(chǎn)品研發(fā)的其中一步。海底撈持續(xù)探索產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式、實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)、保證門店出品品質(zhì)統(tǒng)一且供應(yīng)量穩(wěn)定，例如，周長春研發(fā)的泡菜鴨鍋底，光是泡菜鴨里的酸菜就炒制了不下80次。

　　值得一提的還有，在供應(yīng)鏈體系中，“全程可追溯系統(tǒng)”是很多餐飲企業(yè)保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”的重要一環(huán)：每一種原料都能準(zhǔn)確關(guān)聯(lián)到整個(gè)上下游的信息，任何環(huán)節(jié)指標(biāo)數(shù)據(jù)都實(shí)時(shí)采集和監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)全流程管控，確保了食品的安全性以及口味、品質(zhì)的穩(wěn)定性。在安全的基礎(chǔ)上，有越來越多的餐飲企業(yè)在單品標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)上不斷優(yōu)化改良，實(shí)現(xiàn)技術(shù)升級(jí)。例如，和府撈面推出蔬菜保鮮技術(shù)，在不放任何添加劑的條件下，在2至3個(gè)月保質(zhì)期內(nèi)，可以保持蔬菜95%以上的還原度。

　　數(shù)智化：提供全鏈路解決方案

　　服務(wù)業(yè)具有數(shù)字化轉(zhuǎn)型的先天基礎(chǔ)和優(yōu)勢(shì)，加速服務(wù)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)是推進(jìn)服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的著力點(diǎn)之一。

　　企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，賦能供應(yīng)鏈、食品安全及門店運(yùn)營等環(huán)節(jié)是很多餐飲企業(yè)在新的消費(fèi)形式下，搶占行業(yè)先機(jī)、跳出疫情影響“轉(zhuǎn)守為攻”的重要支撐。當(dāng)一位顧客走進(jìn)餐館開始點(diǎn)單，餐飲企業(yè)各系統(tǒng)環(huán)環(huán)相扣的工作就此開始：包括不同平臺(tái)的點(diǎn)單核銷流暢度、后廚配餐出餐效率、食材庫存變動(dòng)等，有些反饋甚至可以達(dá)到即時(shí)。

　　目前，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)擁有了專門的數(shù)智化部門，并從業(yè)務(wù)微服務(wù)化處理、數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)計(jì)算能力建設(shè)等方面著手構(gòu)建數(shù)字化底座，不斷強(qiáng)化核心業(yè)務(wù)系統(tǒng)的穩(wěn)定性、安全性，提升線上服務(wù)的并發(fā)能力和系統(tǒng)負(fù)載能力。

　　海底撈在運(yùn)營整個(gè)流程中實(shí)現(xiàn)數(shù)字化食安管控，保障食品安全。在后廚凈污分區(qū)，每個(gè)關(guān)鍵操作位都配有高清攝像頭識(shí)別員工操作是否規(guī)范，如出現(xiàn)問題可快速進(jìn)行食品安全追溯。在配菜區(qū)，每盒菜品配備RFID芯片，實(shí)現(xiàn)菜品日期、重量、供應(yīng)商以及是否符合安全規(guī)范等信息溯源。

　　同時(shí)，數(shù)智化也為多品牌上市餐飲集團(tuán)提供全鏈路解決方案，幫助餐企統(tǒng)一、高效管理旗下各個(gè)品牌門店。2020年，九毛九集團(tuán)成立了大頭(廣州)軟件技術(shù)有限公司(以下簡稱“大頭”)，大頭研發(fā)的雙中臺(tái)系統(tǒng)包括業(yè)務(wù)中臺(tái)和數(shù)據(jù)中臺(tái)，為九毛九集團(tuán)旗下各個(gè)品牌的門店提供安全可信的全鏈路餐飲服務(wù)整體解決方案。截至目前，大頭開發(fā)的自研系統(tǒng)已經(jīng)取得27個(gè)軟件著作權(quán)，在九毛九集團(tuán)全球103個(gè)城市超過600家門店使用。

　　傳統(tǒng)的餐館靠著“回頭客”，而現(xiàn)代的餐飲企業(yè)，則思考的是會(huì)員的黏性，這也離不開餐飲企業(yè)的數(shù)智化建設(shè)。以和府撈面為例，目前，和府從前端到后端所有核心業(yè)務(wù)系統(tǒng)已經(jīng)全面進(jìn)入數(shù)字化，對(duì)消費(fèi)者業(yè)務(wù)已打通美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、餓了么、抖音、小紅書、微信、支付寶等各大平臺(tái)，其中“和府會(huì)”小程序也早已打通全渠道會(huì)員數(shù)據(jù)，同時(shí)可提供堂食點(diǎn)單、外賣點(diǎn)餐、到店自提、零售商城等到店、到家的全場(chǎng)景一站式服務(wù)體驗(yàn)，形成良性的可持續(xù)互動(dòng)機(jī)制，會(huì)員黏性持續(xù)增強(qiáng)。

　　數(shù)字農(nóng)業(yè)、預(yù)制菜、冷鏈物流，以創(chuàng)新為驅(qū)動(dòng)

　　“一頭連著億萬消費(fèi)者，一頭連著千萬經(jīng)營主體?！彪娚唐脚_(tái)蓬勃發(fā)展，逐漸成為生產(chǎn)消費(fèi)中的關(guān)鍵一環(huán)，不僅讓產(chǎn)地直發(fā)逐漸取代層層分銷，最重要的是，提升了產(chǎn)品流通效率，拉動(dòng)了多個(gè)產(chǎn)業(yè)、制造業(yè)的發(fā)展。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，電商自身正經(jīng)歷從圖文貨架電商向場(chǎng)景電商的升級(jí)，成為高新科技場(chǎng)景化創(chuàng)新的承載平臺(tái)，并與流量經(jīng)濟(jì)相聯(lián)結(jié)，不斷催生新業(yè)態(tài)、新模式。

　　農(nóng)業(yè)數(shù)字化：助力實(shí)現(xiàn)“造血式”幫扶

　　現(xiàn)代服務(wù)業(yè)是實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)增長和可持續(xù)發(fā)展的重要戰(zhàn)略舉措。促進(jìn)生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)深度融合，積極發(fā)展農(nóng)村電商等“造血式”幫扶舉措，可在一定程度上彌補(bǔ)以往“救濟(jì)式”扶貧的局限，提升農(nóng)村低收入人口的發(fā)展能力及其收入的可持續(xù)性。“2023中國農(nóng)民豐收節(jié)”“農(nóng)云行動(dòng)”“盒馬村”“叮咚農(nóng)場(chǎng)”“訂單農(nóng)業(yè)”……從口號(hào)到行動(dòng)，電商平臺(tái)在田間地頭的持續(xù)“耕耘”迎來收獲。

　　2021年8月，拼多多設(shè)立了“百億農(nóng)研”專項(xiàng)，先后孵化溫室種植、無土栽培、AI種植等多個(gè)前沿項(xiàng)目，培養(yǎng)農(nóng)業(yè)一線“新新農(nóng)人”，推進(jìn)農(nóng)業(yè)數(shù)字化，助推鄉(xiāng)村振興。今年，拼多多啟動(dòng)了“農(nóng)云行動(dòng)”，推動(dòng)全國100個(gè)農(nóng)產(chǎn)帶更快“拼上云端”，打造更具韌性和競(jìng)爭力的數(shù)字化農(nóng)產(chǎn)帶。

　　在推動(dòng)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化過程中，訂單農(nóng)業(yè)也是一大助力因素，近年來電商平臺(tái)紛紛發(fā)力布局。盒馬通過訂單農(nóng)業(yè)保障穩(wěn)定的供銷關(guān)系，助推盒馬村的一二三產(chǎn)業(yè)融合。盒馬村模式于2019年7月在四川甘孜州丹巴縣率先試水，經(jīng)過4年歷練，逐步向全國復(fù)制。

　　訂單種植模式的直接意義，是為種植者避免隨行就市帶來的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，從而獲取更加穩(wěn)定、長遠(yuǎn)的收益。叮咚買菜采用新型訂單種植，在直采的基礎(chǔ)上，采取鎖單、輸出標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)資源等方式來共同種植，本質(zhì)上是對(duì)抗波動(dòng)性的模式，帶來成本優(yōu)勢(shì)，全鏈條規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

　　預(yù)制菜：推動(dòng)賽道細(xì)分化

　　開袋即食的東坡肘子、微波爐加熱即可上餐桌的牛肉串……預(yù)制菜一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、生產(chǎn)加工業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費(fèi)，是典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。今年，中央一號(hào)文件提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件，預(yù)制菜行業(yè)又迎來了更大發(fā)展機(jī)遇。

　　2018年開始，盒馬嘗試推出面向C端消費(fèi)者的預(yù)制菜商品，5年間建立起了300條鮮食預(yù)制菜供應(yīng)鏈。今年2月，叮咚買菜宣布步入“大健康預(yù)制菜2.0”時(shí)代，開出目標(biāo)規(guī)模50億元的預(yù)制菜“訂單”。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，一方面生鮮電商在觸達(dá)C端(個(gè)人用戶端)保證時(shí)效方面具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，另一方面預(yù)制菜可以幫助生鮮電商平臺(tái)搭建自有產(chǎn)品體系。

　　據(jù)公開數(shù)據(jù)，2022年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)7萬家，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4100億元，同比增長18.53%，預(yù)計(jì)到2025年將突破8300億元。預(yù)制菜電商平臺(tái)渠道占比超過了60%。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，預(yù)制菜作為C端(個(gè)人用戶端)需求發(fā)掘期的行業(yè)，與生鮮電商有著緊密聯(lián)系的天然優(yōu)勢(shì)，和生鮮電商之間存在著相互推動(dòng)作用。從線下走向線上的預(yù)制菜，得益于電商平臺(tái)流量的傾斜以及品牌的曝光，更容易培育消費(fèi)者的認(rèn)知和信任。

　　以今年海鮮季為例，叮咚買菜、盒馬、美團(tuán)買菜等生鮮電商平臺(tái)上，海鮮預(yù)制菜廣受歡迎，包括椒鹽梭子蟹、孜然皮皮蝦等，都被端上了餐桌。業(yè)內(nèi)專家表示，海鮮預(yù)制菜的推出來自需求驅(qū)動(dòng)，是各大平臺(tái)順應(yīng)消費(fèi)旺季需求的重要策略。目前，預(yù)制菜正在拓展更細(xì)分化的賽道，平臺(tái)可以通過打造細(xì)分賽道建立差異化優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)消費(fèi)者黏性。

　　冷鏈物流：推進(jìn)模式創(chuàng)新

　　生鮮電商平臺(tái)的發(fā)展進(jìn)一步帶動(dòng)了冷鏈物流行業(yè)發(fā)展提速。據(jù)中國物流與采購聯(lián)合會(huì)公布的數(shù)據(jù)顯示，今年1-8月，我國冷鏈物流總額為3.7萬億元，同比增長3.95%。冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施投建總額超過299.5億元，同比增長9.1%。從季節(jié)因素來看，7-8月是冷鏈物流的傳統(tǒng)旺季，冰品、低溫飲品等冷鏈需求旺盛。另外，暑期旅游、餐飲、住宿等消費(fèi)需求回升明顯，帶動(dòng)快消品和生鮮食品等品類的電商物流需求快速增長。

　　《關(guān)于新時(shí)代服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》提出，鼓勵(lì)業(yè)態(tài)和模式創(chuàng)新，推動(dòng)智慧物流、服務(wù)外包、醫(yī)養(yǎng)結(jié)合等新業(yè)態(tài)加快發(fā)展是重點(diǎn)任務(wù)之一。目前，盒馬等生鮮電商平臺(tái)正在快速布局冷鏈體系，過程中不斷實(shí)現(xiàn)模式創(chuàng)新，包括通過融合大數(shù)據(jù)、云計(jì)算，以及物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，打造高效存儲(chǔ)、分揀系統(tǒng)，提升物流履約效率。

　　業(yè)內(nèi)認(rèn)為，隨著生鮮電商市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大和技術(shù)的不斷進(jìn)步，數(shù)字冷鏈平臺(tái)將會(huì)成為一個(gè)越來越重要的領(lǐng)域。未來幾年內(nèi)，數(shù)字冷鏈平臺(tái)的市場(chǎng)規(guī)模有望進(jìn)一步擴(kuò)大。未來冷鏈物流將會(huì)更加注重智能化、自動(dòng)化的技術(shù)應(yīng)用，比如倉儲(chǔ)自動(dòng)化以及機(jī)器人分揀，通過技術(shù)的提升來降低人工的容錯(cuò)率，以及在運(yùn)輸端的全面可視化，保障商品品質(zhì)。

　　特06-特07版采寫/新京報(bào)記者 王萍 張潔 于桂桂