乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質。

乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。

1、常用品種：

面包用品質改良劑使用最多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉（ssl）、硬脂酰乳酸鈣（csl）、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg）等。

各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質相互作用，形成復雜的復合體，起到增強面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用，添加量一般為0.2%～0.5%（對面粉計）。

2、分類：

乳化劑根據(jù)其結構和性質都不相同，乳化劑可分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據(jù)其來源可分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型可以分為表面活性劑、黏度增強劑和固體吸附劑；按其親油親水性可分為親油型和親水型。

擴展資料：

乳化劑的應用

1、在化妝品中的應用

近年來，新的化妝品原料不斷涌現(xiàn)，乳化劑仍是護膚產(chǎn)品中非常重要的組分。在每個配方中，乳化劑的選擇始終是關鍵的一步，因此開發(fā)高效、操作簡單、安全及穩(wěn)定的乳化劑是生產(chǎn)性能優(yōu)異的化妝品的關鍵。

乳化劑目前主要用于膏霜乳液類、水劑類和療效型化妝品中。膏霜乳液類美容護膚產(chǎn)品如雪花膏、護膚霜、祛斑霜、防皺霜、美白霜、防曬乳和洗面奶等，乳化劑起乳化、潤濕及滲透作用。

水劑類化妝品中乳化劑起到對護膚原料的乳化和對難溶于水的香精、精油的增溶作用。療效型化妝品越來越受到消費者的歡迎，乳化技術可以將活性物和藥物乳化增溶，很好地解決了療效型化妝品的配制工藝問題。

多重乳狀液化妝品可用作活性物的載體，延長活性物和潤濕劑的釋放時間，使產(chǎn)品留香時間延長，克服某些藥劑的特殊氣味，可用于酶的固定化，并能保護敏感的生化制品，還可使不相容的物質不發(fā)生相互反應。此外，其使用時無油膩感，鋪展性好。

2、在食品工業(yè)中的應用

1921 年人造黃油工業(yè)應用了甘油單酯，但直到15 ～ 20 a 后食品乳化劑的生產(chǎn)才有較大的工業(yè)規(guī)模。隨著食品生產(chǎn)的工業(yè)化發(fā)展，對食品乳化劑提出了新的要求。

乳化劑能改變脂肪的表面性質，也可以加快或延緩脂肪的結晶速度，改變晶體的形態(tài)。 在卡諾拉油基人造奶油中加入甘油二酯，可大大延緩產(chǎn)生砂粒感的過程，其中1，2 － 甘油二酯延緩β'晶型向β 晶型轉化的能力大于1，3 － 甘油二酯，并且由飽和脂肪酸形成的甘油二酯是很有效的β' 晶型穩(wěn)定劑。此外，乳化劑可增強和改善人造奶油的功能特性，不僅起到潤滑劑作用，而且具有乳化面團中的脂肪、建立質構、改善口感、延長貨架壽命和保濕等作用。

目前，應用于人造奶油中的乳化劑主要有乳酸單甘酯、丙酰單甘酯、卵磷脂、失水山梨醇單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈉、聚山梨酸酯、聚甘油酯、蔗糖酯及硬脂酰乳酸酯等。

參考資料來源：百度百科-乳化劑

參考資料來源：百度百科-乳化作用

參考資料來源：百度百科-食品乳化劑