乳比劑性質(zhì)的差異，除與烴基的大小、形狀有關(guān)外，還主要與親水基的不同有關(guān)，親水基團(tuán)的變化比疏水基團(tuán)要大得多，因而乳化劑的分類，一般也就以親水基團(tuán)的結(jié)構(gòu)，即按離子的類型而劃分。
1、離子型乳化劑：
當(dāng)乳化劑溶于水時，凡是能離解成離子的，稱為離子型乳化劑，如果乳化劑溶于水后離解成一個較小的陽離子和一個較大的包括烴基的陰離子基團(tuán)，且起作用的是陰離子基團(tuán)，稱為陰離子型乳化劑，如果乳化劑溶于水后離解生成的是較小的陰離子和一個較謹(jǐn)如巖大的陽離子基團(tuán)，且發(fā)揮作用的是陽離子基團(tuán)，這個乳化劑稱為陽離子型乳化劑。兩性乳化劑分子也是由親油的非極性部分和親水的極性部分構(gòu)成，特殊的是親水的極性部分既包含陰離子，也包含陽離子。
在離子型乳化劑工業(yè)中，陰離子型乳化劑是發(fā)展得最早，產(chǎn)量最大，品橡唯種最多，工業(yè)化最成功的一類。食品工業(yè)中常用的陰離子型乳化劑有烷基羧酸鹽、磷酸鹽等，常用的兩性乳化劑有卵磷脂等。陽離子型乳化劑在食品工業(yè)中應(yīng)用較少。
2、非離子型乳化劑：非離子型乳化劑在水中不電離，溶于水時，疏水基和親水基在同一分子上'分別起到親油和親水的作用。正是因?yàn)榉请x子型乳化劑在水中不電離，也不形成離子這一特點(diǎn)祥御’使得非離子型乳化劑在某些方面具有比離子型乳化劑更為優(yōu)越的性能。
以上的分類，是按照乳化劑的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)進(jìn)行的。實(shí)際生產(chǎn)中，也有根據(jù)乳化劑的親水、親油相對強(qiáng)弱進(jìn)行分類，分(O/W)性乳化劑和親油性乳化劑口一般地說，親水性強(qiáng)的乳化劑形成的主要是水包油型(0，/w)乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑形成的主要是油包水型(w/o)乳濁液。但是應(yīng)當(dāng)指出用乳化劑配制乳濁液時，它不僅要受乳化劑本身的影響還要受體系中物質(zhì)組成、pH值、溫8度條件的影響。