乳化劑
　　[編輯本段]釋義:
　　乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑,是一類表面活性劑.乳化劑的作用是：當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時(shí),形成薄膜或雙電層,可使分散相帶有電荷,這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié),使形成的乳濁液比較穩(wěn)定.例如,在農(nóng)藥的原藥（固態(tài)）或原油（液態(tài)）中加入一定量的乳化劑,再把它們?nèi)芙庠谟袡C(jī)溶劑里,混合均勻后可制成透明液體,叫乳油.常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等.
　　20世紀(jì)60年代以來,人們開始重視表面活性劑使用的安全性,加強(qiáng)了對(duì)無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究.在食品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)限制某些乳化劑的使用,開發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑.
　　20世紀(jì)80年代以來,人們對(duì)乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求,開發(fā)出更多的新型乳化劑.
　　目前乳濁液的種類已從傳統(tǒng)的水包油型和油包水型擴(kuò)大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發(fā)色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質(zhì)體乳濁液等多種形式.
　　[編輯本段]分類
　　乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類.而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類.
　　衡量乳化性能最常用的指標(biāo)是親水親油平衡值（HLB值）.HLB值低表示乳化劑的親油性強(qiáng),易形成油包水（W/O）型體系；HLB值高則表示親水性強(qiáng),易形成水包油（O/W）型體系.因此HLB值有一定的加和性,利用這一特性,可制備出不同HLB值系列的乳液.
　　乳化劑類型
　　乳化劑分子中有親水和親油兩個(gè)部分.根據(jù)它們的親水部分的特征,可以分為三種類型.
　　負(fù)離子型乳化劑 為在水中電離生成帶有烷基或芳基的負(fù)離子親水基團(tuán)的乳化劑,如羧酸鹽、硫酸鹽和磺酸鹽等.這類乳化劑最常用,產(chǎn)量最大,常見的商品有：肥皂(C15～17H31～35CO2Na)、硬脂酸鈉鹽(C17H35CO2Na)、十二烷基硫酸鈉鹽(C12H25OSO3Na)和十二烷基苯磺酸鈣鹽（結(jié)構(gòu)式如）等.負(fù)離子型乳化劑要求在堿性或中性條件下使用,不能在酸性凱首條件下使用.在使用多種乳化劑配制乳液時(shí),負(fù)離子型乳化劑可以互相混合使用,也可與非離子型乳化劑混配使用.負(fù)離子型和正離子型乳化劑不能同時(shí)使用在一個(gè)乳狀液中,如果混合使用會(huì)破壞乳狀液的穩(wěn)定性.
　　正離子型乳化劑 為在水中電離生成帶有烷基或芳基的正離子親水基團(tuán).這類乳化劑的品種較少,都是胺的衍生物,例如 N－十二烷基二甲胺,可用于聚合反應(yīng).
　　非離子型乳化劑 為一類新型的乳化劑,其特點(diǎn)是在水中不電離.它的親水部分是各種極性基團(tuán),常見的有聚氧乙烯醚類和聚氧丙烯醚類.它的親油橡塵部分(烷基或芳基)直接與氧乙烯醚鍵結(jié)合.典型的產(chǎn)品有對(duì)辛基苯酚聚氧乙烯醚(結(jié)構(gòu)式如).非離子型乳化劑的聚醚鏈上的氧原子可以與水產(chǎn)生氫鍵締合,因而可以溶解在水中.它既可在酸性條件下使用,也可在堿性條件下使用,而且乳化效果很好,廣泛用于化工、紡織、農(nóng)藥、石油和乳膠等的生產(chǎn).
　　[編輯本段]食用乳化劑功能
　　食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：
　　1．與淀粉結(jié)合 防止老化,改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu).
　　2．與蛋白質(zhì)相互作用 增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),強(qiáng)化面筋網(wǎng),增強(qiáng)韌性和抗力,使蛋白質(zhì)具有彈性,增加體積.
　　3．防粘及防熔化 在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜,防止空氣及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品變形,同時(shí)降低體系的粘度,防止糖果熔化.
　　4．增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤(rùn)滑作用,增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動(dòng)性而方便操作.
　　5．促進(jìn)液體在液體中的分散,制備W/O乳化體系,改善產(chǎn)品穩(wěn)定性.
　　6．降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴(kuò)散到全部表面,是有效的潤(rùn)滑劑.
　　7．改良脂肪晶體 脂肪晶體有多種晶形,其中以β-晶形較為常見與穩(wěn)定,由于晶體粒子大,熔點(diǎn)高,不適于焙烤產(chǎn)梁孫禪品,容易產(chǎn)生“砂?！比榛瘎┛煽刂凭w性狀大小和生長(zhǎng)速度,穩(wěn)定β-晶形,使之轉(zhuǎn)變成為β-晶形,改善以固體脂肪為基質(zhì)的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu),對(duì)裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著.
　　8．穩(wěn)定氣泡和充氣作用 內(nèi)含飽和脂肪酸的乳化劑,對(duì)水溶液中的泡沫有穩(wěn)定作用,可做泡沫穩(wěn)定劑,使產(chǎn)品形成堅(jiān)固的氣溶膠體,從而提高產(chǎn)品的多孔性,改善品質(zhì).
　　9．反乳化-消泡作用 在某些加工過程中需要破乳和消泡,而加入相反作用的乳化劑,以破壞乳液的平衡,含有不飽和脂肪酸的乳化劑,具有抑制泡沫的作用,可做消泡劑用于乳制品加工.
　　10．抗腐敗保鮮作用 乳化劑可有一定的抑菌作用,常以表面涂層的方法用于水果保鮮.
　　[編輯本段]乳化劑在食品加工中用于以下方面：
　　1．焙烤及淀粉制品 高速面團(tuán),增加面筋網(wǎng)、促進(jìn)充氣、提高發(fā)泡性,使焙烤食品的結(jié)構(gòu)細(xì)密；增大體積,使產(chǎn)品膨松柔軟；保持濕度,防止老化,便于加工,延長(zhǎng)貨架壽命.
　　在糕點(diǎn)中使脂肪均勻分散,防止油脂滲出,改善口感,提高脆性,并能減少蛋的用（用量一般為0.3%~1%）
　　2．冰淇淋 增強(qiáng)乳化、縮短攪拌時(shí)間.有利于充氣和穩(wěn)定泡沫,使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡,提高比體積,改善熱穩(wěn)定性,從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好,表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品.用量為0.2%~0.5%.
　　3．人造奶油 改善油水相容,將水分充分乳化分散,提高乳液的穩(wěn)定性,用量為0.1%~0.5%.
　　4．巧克力 增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動(dòng)性,降低粘度,增進(jìn)脂肪分散,防止起霜.提高熱穩(wěn)定性,提高產(chǎn)品表面光滑度.
　　5．糖果 使脂肪均勻分散,增加糖膏的流動(dòng)性,易于切開和分離,提高生產(chǎn)效率,增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地,降低粘度,改善口感.
　　6．口香糖 提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產(chǎn)時(shí)的粘著,從而提高生產(chǎn)效率,改香料的乳化和分散,增進(jìn)風(fēng)味,一般油包水型乳化劑效果更佳.用量為0.5%~1%.
　　7．植物蛋白飲料 穩(wěn)定油脂不分層,制備穩(wěn)定的乳液.
　　8．乳化香精 穩(wěn)定天然香料油的乳化,防止制品中香料的損失.
　　9．其他 在調(diào)味品中作為水不溶物的增溶與分散劑.方便食品中能提高速溶性,延長(zhǎng)保存期等.
　　乳化劑在烘焙產(chǎn)品中的作用：
　　乳化劑使一種具有親水基和親油基的表面活性劑.它能使互不相溶的兩相（如油與水）相互混溶,并形成均勻分散體或乳化體,從而改變?cè)械奈锢頎顟B(tài).目前由于食品加工技術(shù)的提升,使得乳化劑在食品加工過程中扮演著相當(dāng)重要的角色,受到烘焙業(yè)者廣泛重視,并在烘焙產(chǎn)品中廣為利用,進(jìn)而改變產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu),提高了產(chǎn)品品質(zhì).
　　依據(jù)不同性質(zhì)的產(chǎn)品選擇不同的乳化劑,可以在產(chǎn)品品質(zhì)上發(fā)揮出下列關(guān)鍵作用：
　　乳化劑的功能
　　一、 乳化劑可以增強(qiáng)面筋和面團(tuán)的保氣性.
　　在烘焙制品中,乳化劑可與面筋蛋白相互作用,并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使得面團(tuán)保氣性得以改善,同時(shí)也可增加面團(tuán)對(duì)機(jī)械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性.
　　面粉在成團(tuán)過程中,面筋形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu),如果該結(jié)構(gòu)較為脆弱時(shí),則由酵母產(chǎn)生的CO2將會(huì)消失.而當(dāng)面團(tuán)中添加了乳化劑如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等時(shí),面筋結(jié)構(gòu)則得以加強(qiáng),從而將產(chǎn)生的CO2氣體良好的保持.
　　二、 乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄摸層結(jié)構(gòu).
　　此結(jié)構(gòu)給予面筋一個(gè)良好的束縛,并使得面團(tuán)黏度下降,從而增加面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)的延展性,使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形.在這一方面以硬酯硫乳酸鈉（鈣）的效果最為理想.
　　三、 乳化劑可作為面團(tuán)面心軟化劑,延長(zhǎng)烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性.
　　飽和蒸餾的單甘油酸酯則使最具代表性的、有效的面團(tuán)軟化劑.小麥面團(tuán)中淀粉老化被認(rèn)為是面團(tuán)軟化的天敵.淀粉中的直鏈淀粉溶水膨脹,烘焙冷卻后形成相對(duì)穩(wěn)定的凝膠狀態(tài)以形成面包結(jié)構(gòu),而隨溫度的降低、時(shí)間延長(zhǎng)、直鏈淀粉會(huì)回凝成不溶狀態(tài),進(jìn)而變硬、變脆,從而使面包的柔軟度大大降低.而當(dāng)單甘油酸酯等乳化劑加入面團(tuán)中,經(jīng)過