乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當它分散在分散質(zhì)的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。例如，在農(nóng)藥的原藥（固態(tài)）或原油（液態(tài)）中加入一定量的乳化劑，再把它們?nèi)芙庠谟袡C溶劑里，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。
目前乳濁液的種類已從傳統(tǒng)的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發(fā)色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質(zhì)體乳濁液等多種形式。
乳化劑分子中有親水和親油兩個部分。根據(jù)它們的親水部分的特征，可以分為三種類型。即負離子型乳化劑、正離子型乳化劑、非離子型乳化劑。
在食品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)中乳化劑都有相當廣泛的應(yīng)用。我們平時吃的冰淇淋、口香糖、巧克力、人造奶油等都加入了乳化劑以提高性能、改善口感。